Ingrédients

PÂTE SUCRÉE AMANDE

• 60 g de beurre doux + pour les cercles
• 45 g de sucre glace
• 15 g de poudre d'amandes
• 125 g de farine T55 + pour le plan de travail
• 1g de sel fin
• 28 g d'œuf

DORURE

• 20 g de jaune d'œuf
• 5 g de crème liquide entiere

GANACHE MONTÉE VANILLE

• 100 g de crème liquide entiere
• ½ gousse de vanille
• 2 g de gélatine + 12 g d'eau
• 62 g de couverture blanche Dulcey Valrhona®
• 180 g de crème liquide entière froide

PRALINÉ NOIX DE PÉCAN

• 200 g de noix de pécan
• 100 g de sucre
• 2,5 g de fleur de sel

GANACHE DULCEY

• 180 g de couverture blanche Dulcey Valrhona®
• 100 g de crème entière liquide
• 16 g de sucre inverti ou de miel
• 30 g de beurre doux

DÉCOR

• Noix de pécan torréfiées

Recette

1 - GANACHE MONTÉE VANILLE (J - 1)

Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Porter la première quantité de crème à frémissement avec les graines de vanille et la gousse grattée. À ébullition, couper le feu et laisser infuser 10 minutes au moins à couvert.

Retirer la gousse de vanille, remettre la crème a bouillir, puis ajouter hors du feu la gélatine et mélanger à la maryse pour la faire fondre.

Verser la préparation chaude sur le chocolat.

Mélanger à la maryse ou au fouet pour émulsionner et faire fondre le chocolat. Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant.

Verser dans un plat à fond large et filmer au contact.

Laisser cristalliser au réfrigérateur au minimum 8 heures avant utilisation.

2 - PATE SUCRÉE AMANDE (JOUR J OU J - 1)

Au batteur muni de la feuille, sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le sel.

Ajouter l'œuf et mélanger à nouveau jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien l'homogénéiser.

Façonner un paton pas trop épais et l'étaler au rouleau à 2 ou 2,5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque et laisser au congélateur pendant 30 minutes.

Détailler un disque de 20 cm de diamètre pour un cercle à tarte de 16 cm. Placer 10 minutes au congélateur ou 30 minutes au réfrigérateur.

Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans le cercle beurré, araser et laisser reposer 2 heures au congélateur (ou 12 heures au réfrigérateur).

Préchauffer le four à 160 °C et enfourner le fond de tarte pour 15 minutes de cuisson à blanc.

Décercler la tarte et laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer la dorure en mélangeant le jaune d'œuf avec la crème liquide. Au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et le fond intérieur avec la dorure. Enfourner à nouveau pour to à 15 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

3 - PRALINÉ NOIX DE PÉCAN

Torréfier les noix de pécan au four pendant

15 minutes à 150 °C. Laisser refroidir.

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Une fois le tout complètement refroidi, verser les noix de pécan et le caramel dans un robot et mixer en plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Ajouter la fleur de sel et mélanger (sans mixer).

Pocher un très léger fond de praliné noix de pécan dans le fond de tarte. Mettre au congélateur 30 minutes à 1 heure, le temps que le praliné fige.

Le reste du praliné se conserve plusieurs mois dans un récipient hermétique à température ambiante.

4 - GANACHE DULCEY

Mettre le chocolat Dulcey dans un cul-de-poule et le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec le sucre inverti ou le miel. Verser sur le chocolat en trois fois, en mélangeant à l'aide diune maryse entre chaque ajout afin de réaliser une belle émulsion.

Ajouter le beurre coupé en cubes, puis mixer la ganache au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit pour éviter d'incorporer de l'air.

Mixer la ganache n'est pas obligatoire mais permet d'obtenir une plus belle brillance.

Verser la ganache dans une poche à douille et la mettre de côté le temps qu'elle refroidisse un peu à température ambiante.

5 - MONTAGE

Couler la ganache Dulcey tiède sur le praliné, presque jusqu'à hauteur des bords de la tarte. Placer au réfrigérateur 2 à 3 heures le temps que la ganache cristallise et durcisse.

Monter au batteur la ganache vanille comme une chantilly, la mettre dans une poche munie d'une douille de 15 ou 16 mm et dresser des boules sur la ganache Dulcey de manière à recouvrir presque entièrement la tarte. (On peut varier la dimension des boules.)

A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne trempée dans l'eau très chaude, creuser quelques boules de ganache montée pour les remplir de praliné pécan.

Décorer avec des demi-noix de pécan torréfiées. La tarte se conserve au frais 24 à 48 heures.