Le praliné noisette de Cédric Grolet

Ingrédients

• 300 g de noisettes brutes (avec peau)
• 150 g de sucre semoule
• 48 g d’eau
• 6 g de fleur de sel

Recette

1. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et faites-y torréfier les noisettes 30 min (comme sur la photo de l'article).
2. Faites cuire le sucre et l’eau à 110 °C afin d’obtenir un sirop.
3. Ajoutez-y les noisettes et laissez caraméliser assez fortement, puis débarrassez sur un Silpat®.
4. Mixez avec un broyeur jusqu’à l’obtention d’une texture de praliné, puis mélangez au batteur muni de la feuille avec la fleur de sel.
5. Si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d'huile neutre pour rendre ce praliné un peu moins pateux.